由中央廣播電視總臺(tái)、央視吉林總站、延邊廣播電視臺(tái)記者共同拍攝的《超吉美味丨吉林延邊：江米雞 土雞融糯蒸暖香 圍桌滋補(bǔ)暖寒冬》，2月4日被央視新聞客戶端央視號(hào)（吉林總站）采用。
臨近午餐時(shí)分，延邊的農(nóng)家與餐館后廚里，煙火氣正濃，大家忙著籌備江米雞，處處皆是忙碌又溫馨的畫面。這道餐桌上的午餐佳肴，選材格外講究：選用1-2年的散養(yǎng)土雞，公雞肉質(zhì)緊實(shí)，母雞脂香十足；糯米提前泡發(fā)，食材亦精挑細(xì)選，這份細(xì)致，正是手藝人代代相傳的用心。農(nóng)家手藝人金雪，便循著祖輩的手藝，堅(jiān)守著這道美食的本味。
農(nóng)家手藝人金雪介紹，江米雞的手藝源自奶奶一輩，她小時(shí)候每逢節(jié)假日或生日，奶奶都會(huì)為她制作這道美食。如今制作江米雞的核心在于用心，每道工序都不能省略，從提前泡發(fā)糯米開(kāi)始便堅(jiān)持選用新鮮食材。制作中加入的鹽和豆油可提香增潤(rùn)，搭配的大棗、松子、枸杞、葡萄干四種食材兼具補(bǔ)氣養(yǎng)血、增強(qiáng)免疫力的功效。
金雪口中的“用心”，正是江米雞制作的核心要義，這份堅(jiān)守貫穿食材處理與制作全流程。江米雞的制作工序十分考究：整雞去毛、去除雞臀與內(nèi)臟，保留雞頭，剪去雞爪指甲，雞胗、雞心等內(nèi)臟一同反復(fù)沖洗至無(wú)血水并瀝干；泡透瀝干的糯米加少許豆油、鹽拌勻，既能增香提潤(rùn)，又能讓口感更軟糯；拌好的糯米沿蒸具盆邊鋪放，中間特意留空，避免被雞壓住導(dǎo)致夾生，大棗、松子等干果配料則直接鋪于米面，既增香又提色。而雞肉焯水這一步，更是去除腥味、保證口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
金雪介紹，焯水時(shí)需在水中加入蒜、蔥和姜，水燒開(kāi)后將雞肉放入焯煮三四分鐘即可，無(wú)需久煮。這一步主要是為了去除雞肉腥味，焯出血水，清洗掉雞肉內(nèi)部雜質(zhì)。
按照這份手藝，雞肉焯水3–4分鐘后，用溫水沖凈瀝干，再放入蒸具中間的空位，雞爪與內(nèi)臟置于糯米旁，全程不另加一滴水。泡發(fā)一夜的糯米本身含水充足，焯水后的余汁，再加上蒸制時(shí)雞肉析出的鮮汁油脂，足以將糯米浸潤(rùn)熟透，最大程度鎖住食材本味。最后以鐵鍋柴火大火蒸制2小時(shí)，憑著手藝人的經(jīng)驗(yàn)穩(wěn)控火候，讓雞汁與米香充分融合。這份嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば?，既是江米雞鮮醇入味的關(guān)鍵，也承載著適配寒冬食補(bǔ)的飲食智慧。
歷經(jīng)兩小時(shí)慢蒸，江米雞出鍋瞬間，鮮香便裹挾著熱氣撲面而來(lái)。雞肉金黃油亮、軟嫩脫骨，外圍的糯米吸足了醇厚雞汁，顆粒分明又軟糯彈牙，搭配干果的清甜，鮮而不膩、醇而不厚。食用時(shí)搭配特制蘸料風(fēng)味更足：蔥、蒜、小米辣、洋蔥、香菜切碎，加入醬油、少量牛肉粉、辣椒粉，淋上香油拌勻，一口下去，滋味層次豐富。過(guò)去，江米雞是農(nóng)家節(jié)慶待客的珍品；如今，它更是團(tuán)聚午餐、日常解饞的核心滋味，牽動(dòng)著游子歸鄉(xiāng)、親人相聚。
隨著口碑相傳，這道風(fēng)味早已走出農(nóng)家小院，不少餐館都推出了地道江米雞，接待著本地食客與遠(yuǎn)方游客。在延邊，無(wú)論是餐館還是百姓家，團(tuán)聚時(shí)刻、午餐餐桌上總少不了它的身影。親友圍坐，搭配爽口小菜，食欲倍增；出鍋后趁熱食用最佳，撕一塊雞肉、舀一勺裹汁糯米，蘸上特制調(diào)料，鮮香味濃，一口便嘗出延邊的煙火溫情。這份味道，也讓遠(yuǎn)道而來(lái)的游客深深著迷。
來(lái)自甘肅的游客任楠表示，她與朋友聽(tīng)聞延邊風(fēng)景優(yōu)美、美食眾多，特意前來(lái)旅游。聽(tīng)說(shuō)江米雞是當(dāng)?shù)靥厣髮３糖皝?lái)品嘗，認(rèn)為味道十分不錯(cuò)：雞肉的湯汁浸潤(rùn)在糯米上，咸香與米香相互融合，搭配枸杞、紅棗等食材，既美味又健康。
另一位甘肅游客祁韻帆評(píng)價(jià)，江米雞的雞肉嫩而不柴，與米香融合后毫無(wú)油膩感，搭配當(dāng)?shù)匦〔耸秤檬炙?，極具地方特色。
餐桌上的笑語(yǔ)融融，讓江米雞早已超越了食物本身的意義。對(duì)本地人而言，它是刻在骨子里的團(tuán)圓符號(hào)；對(duì)游客而言，它是感受延邊煙火溫情的紐帶，承載著人們的團(tuán)圓情懷與生活熱忱。在民俗美食專家看來(lái)，這道從農(nóng)家灶臺(tái)走出的風(fēng)味，更是傳統(tǒng)飲食智慧與匠心精神的傳承。
延邊傳統(tǒng)飲食研究所所長(zhǎng)金順玉表示，江米雞是承載民族智慧的非遺藥膳珍品，踐行藥食同源理念，以土雞、江米為主料，搭配黃芪、枸杞、大棗等滋補(bǔ)食材，經(jīng)慢蒸使食材味道相互融合，富含蛋白質(zhì)與微量元素，是天然養(yǎng)生佳肴。如今制作還會(huì)搭配延邊本地特產(chǎn)的5年以下優(yōu)質(zhì)鮮參，依托“中國(guó)人參之鄉(xiāng)”的資源優(yōu)勢(shì)從源頭保障品質(zhì)。江米雞文化價(jià)值深厚，是東北地域與民族飲食文化的結(jié)晶，既是節(jié)慶待客的禮遇，也是家庭團(tuán)聚的溫情象征，凝結(jié)著當(dāng)?shù)氐拇椭琅c生活哲學(xué)。
一口江米雞，品的是鮮暖與滋補(bǔ)，藏的是古法匠心與團(tuán)聚溫情。它從農(nóng)家小院走進(jìn)現(xiàn)代餐桌，將煙火底蘊(yùn)與幸福滋味，都融進(jìn)這碗熱乎里，簡(jiǎn)單入味，余味悠長(zhǎng)，妥妥的午餐暖心之選。
初審：鵬飛
復(fù)審：張洋
終審：蓋永強(qiáng)
